Ma Petite Cantine

La couronne bordelaise est un pain de campagne au levain, constitué de 8 à 9 boules avec une mie dense et une collerette qui se décolle légèrement. Autrefois, les couronnes fabriquées par les boulangers pesaient plus de 5 kilos, de nos jours elles font moins d’un kilo. 

Ingrédients :

320-340g d’eau
1 cuillère à café de levure sèche de boulanger
1 cuillère à café de sucre
200g de levain-maison (la recette est là)
500g de farine T65
100g de farine de seigle
1 et ½ cuillères à café de sel

Mettre tous les ingrédients dans la MAP ou le robot pétrisseur selon l’ordre proposé. Lancer le pétrissage.

Sortir la boule de pâte de la cuve et la laisser reposer dans un grand récipient de 3 à 4 heures, penser à recouvrir le tout avec un film plastique. La pâte va augmenter de volume.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte. Façonner 9 boules de pâte de taille identique.

Prendre une des boules et l’étaler au rouleau pâtissier pour former un disque de la taille du banneton. Comme je ne dispose pas d’un banneton à couronne, j’ai donc utilisé un moule à manqué dans lequel j’ai disposé un ramequin au centre et j’ai recouvert l’ensemble avec un torchon (évidemment propre) fariné.

Disposer le disque de pâte au centre du banneton et avec un pinceau huiler la périphérie du disque (ainsi à la cuisson le contour de la pâte va se soulever légèrement).

 
Déposer les boules dans le banneton de manière à former une couronne.

Découper à l’aide d’un couteau pointu le centre du disque de pâte en autant de « languettes triangulaires » de boules de pâte.

Ensuite dégager les languettes et les poser délicatement sur chaque boule.

 
Laisser reposer 1h30.

Préchauffer le four à 250°C avec la pierre de cuisson et un bol d’eau posé sur le socle.

Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, renverser le banneton.

Faire glisser la couronne avec le papier sulfurisé sur la pierre à pain.

Et cuire 20 minutes à 240°C, puis 15 à minutes à 220°C.

Laisser refroidir sur une grille au minimum 30 minutes.

La fougasse est reconnaissable par sa forme plate et de palme. On la trouve des Pyrénées Orientales jusqu’en Italie. C’est un pain de blé qui se déguste nature ou agrémenté de romarin, d’olives, fromage, lardons, herbes de Provence, fritons, gratons ou rillons… Ma fougasse préférée est celle aux gratons et légèrement sucrée, c’est trop trop délicieux!

Ingrédients :

de 300 à 320g d’eau
2 cuillères à café de levure sèche de boulanger
1 cuillère à café sucre en poudre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
500g de farine de froment T65
1 ½ cuillères à café de sel

   
Mettre tous les ingrédients dans la MAP ou robot selon l’ordre proposé et lancer le pétrissage. On obtient une pâte lisse et souple

Laisser la boule de pâte reposer dans un saladier environ 1h30, sans oublier de recouvrir avec un film plastique.

La pâte a gonflé.

Fariner le plan de travail et y déposer pâte. Puis diviser celle-ci en 6 à 7 petites boules. Avec un rouleau à pâtisserie les étaler sur une épaisseur de 5-8mm. Disposer les disques de pâte sur la plaque de cuisson et laisser reposer environ 45 minutes.

Préchauffer le four à 240°C avec un récipient d’eau.

Avant d’enfourner, entailler les disques de pâtes et en prenant bien soin d’écarter les fentes.

Cuire pendant 15 minutes.

Pour une fougasse « nature », avant de l’enfourner, je la badigeonne d’huile d’olive.

A chacun sa fougasse: les enfants adorent les fougasses aux lardons, donc avant la cuisson, je sème une poignée de lardons et quelques cuillères de crème fraîche sur la pâte; monsieur mon mari ne mange pas de lardons mais préfère les knackis donc sur la sienne je dispose des rondelles de knacki et une petite poignée de fromage râpé; et ma fougasse est toute simple, je la saupoudre de sucre parfumée aux fleurs de lavande (je frotte tout simplement du bout des doigts le sucre en poudre avec les fleurs de lavande séchées).

C’est une recette oubliée sur mon ancien blog, je l’ai trouvée par hasard sur celui de Zapbook. Il est délicieux, avec sa mie tendre, feuilletée et sa croûte fine et croustillante.

 
Ingrédients:

200 g de lait
20 g de beurre mou
2 oeufs
1 cuillère à soupe de sucre

20 g de levure fraîche ou 2 cuillères à café de levure sèche de boulanger
1 cuillère à café de jus de citron
500 g de farine de froment T65 ou T55
1 cuillère à café de sel
du beurre très très mou pour le façonnage (environ 40 g)

Mettre tous les ingrédients dans la MAP ou le robot pour le pétrissage, puis laisser la pâte reposer 1 heure dans un grand récipient  et recouvrir d’un film plastique, elle va doubler de volume.
Couper le pâton en 16 boules de même poids.
Etaler 4 boules en cercle. Badigeonner la première avec du beurre et empiler les 3 autres dessus en badigeonnant à chaque fois de beurre. Puis les rouler bien serrer. Répéter l’opération avec les boules restantes. On obtient alors 4 rouleaux.
Couper chaque rouleau en plusieurs triangles. Disposer les triangles dans un plat rond, en prenant soin d’orienter les bouts pointus vers l’intérieur.
Laisser lever environ 1 heure.
Chauffer le four à 220°C avec un ramequin d’eau.
Badigeonner la préparation avec un jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau.
Cuire environ 25 minutes.  

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J’ai apporté de petites modifications à la recette précédente pour en faire une version sans lait et sans beurre animal.

Ingrédients :

200 g de lait de soja
30 g de purée d’amandes + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 oeufs
2 cuillères à soupe de sucre
20 g de levure fraîche ou 2 cuillères à café de levure sèche de boulanger
1 cuillère à café de jus de citron
500 g de farine de froment T65 ou T55
1 cuillère à café de sel
margarine végétale pour le façonnage

Mettre tous les ingrédients dans la MAP ou le robot pour le pétrissage, puis laisser la pâte reposer 1 heure dans un grand récipient et couvrir d’un film plastique, elle va doubler de volume.
Couper le pâton en 16 boules de même poids.
Etaler 4 boules en cercle. Badigeonner la première avec la margarine et empiler les 3 autres dessus en badigeonnant de margarine à chaque fois. Puis les rouler bien serrer. Répéter l’opération avec les boules restantes. On obtient alors 4 rouleaux.
Couper chaque rouleau en plusieurs triangles. Disposer les triangles dans un plat rond, en prenant soin d’orienter les bouts pointus vers l’intérieur.
Laisser lever environ 1 heure.
Chauffer le four à 220°C. Et ne pas oublier de poser dans le four un récipient rempli d’eau, cela permet d’avoir une croûte fine et non épaisse.
Badigeonner la préparation avec du lait de soja additionné de sucre. Enfourner.
Cuire environ 25 minutes.