Ayant un mari qui adore le pain, je ne me lasse pas de tester ou d’inventer toutes sortes de pain. Parfois ce n’est pas au goût de monsieur, donc je transforme mon pain en croûtons toastés, frottés à l’ail et légèrement arrosés d’huile d’olive. Et le résultat fait le bonheur des enfants. Quant à mon mari, il fait de la survie face à l’odeur de l’ail.
Hier, j’ai confectionné un pain connu sous le petit nom de Tabatière du Jura que j’ai découvert dans Pains d’Hier et Aujourd’hui, le livre de Mouette Barboff.
L’originalité de ce pain est sa languette de pâte qui se rabat dessus comme une tabatière. La réussite de ce pain réside essentiellement dans le façonnage de la languette. Lors de la cuisson, si le pain se développe comme il faut, la languette va se lever légèrement. Ainsi pour empêcher la languette de coller complètement au pâton, il est nécessaire d’huiler les bords avec un pinceau.
Ingrédients :
100g de levain-maison (la recette est ici)
½ cuillère à café de levure de boulanger sèche
1 cuillère à café de sucre
300g d’eau
50g de farine de seigle
500g de farine T65 ou T55
1 ½ cuillères à café de sel de Guérande Le Guérandais
huile d’olive
La veille au soir, activer le levain.
Mettre tous les ingrédients dans l’ordre proposé dans la MAP, puis lancer le programme de pétrissage.
Sortir la boule de pâte et la laisser reposer dans un saladier 3 bonnes heures, ne pas oublier de couvrir le saladier avec un film plastique. La pâte va doubler de volume.
Fariner le plan de travail et sortir la pâte du saladier. Façonner une boule.
Pour confectionner le rabat, il faut écraser la boule de pâte sur le côté avec la main puis au rouleau. La languette est formée.
Ensuite huiler au pinceau tout autour de la languette de pâte puis la rabattre sur le pain.
Le laisser reposer à nouveau 1h30 dans un banneton toujours en recouvrant avec un film plastique.
Préchauffer le four à 250°C et la pierre à pain avec un bol d’eau posé sur le socle.
Au moment d’enfourner le pain, baisser la température à 220°C. Laisser cuire 30-35 minutes. Surtout ne pas ouvrir la porte durant les 20 premières minutes !
A la sortie du four, laisser refroidir le pain sur une grille au moins 30 minutes pour que toute l’humidité contenue dans celui-ci s’évacue.
Après avoir revisité les barquettes au chocolat (c’est par là), je m’attaque aujourd’hui à la baguette épi qui se métamorphose en pain épi au levain.
J’ajoute toujours une petite cuillère de sucre pour favoriser et accélérer la fermentation, mais pour ce pain je n’ai pas envie de faire comme d’habitude, j’ai choisi de remplacer le sucre par une pomme. Ce fruit est aussi utilisé pour faire du levain.
Lorsque le pain est cuit, il n’a pas du tout le goût de la pomme, mais celui du levain.
Ingrédients :
130g de levain-maison (la recette est là)
100g de pomme mixée (1 belle pomme)
260g d’eau
560g de farine T55 ou T65
1½ cuillères à café de sel
des graines de pavot
La veille au soir, activer le levain.
Vider, éplucher et mixer la pomme.
Mettre tous les ingrédients dans la MAP selon l’ordre proposé. Lancer le pétrissage.
Sortir la boule de pâte de la cuve et la laisser reposer dans un grand récipient environ 2 à 3 heures, penser à recouvrir le tout avec un film plastique. La pâte va doubler de volume.
Fariner le plan de travail et y déposer le pâton et former une boule de pâte. La laisser reposer 10 minutes.
Aplatir légèrement la boule de pâte. Et la plier d’abord en portefeuille puis en deux (toujours dans le même sens). Rouler le pâton pour l’allonger.
Déposer délicatement le pâton sur la plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et le caler avec deux rouleaux ou autre (voir la recette du pain tordu). Le recouvrir d’un linge propre et le laisser reposer à nouveau 1 heure.
Préchauffer le four et la pierre à pain à 250°C avec un bol d’eau posé sur le socle.
Pour façonner les épis, il est nécessaire d’utiliser une paire de ciseaux. Couper la pâte sur le dessus sans aller jusqu’au bout. Et ne pas ouvrir et retirer les ciseaux qui vont servir à déplacer et positionner les épis. Alternativement, déplacer la pâte coupée, à droite puis à gauche.
Badigeonner le dessus avec un peu d’eau et saupoudrer de graines de pavot.
Cuire 15 minutes à 250°C puis 15 minutes à 220°C le pain posé sur la pierre à pain.
A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une grille.
C’est un vrai plaisir de confectionner un pain différent chaque jour pour ma petite famille. Aujourd’hui, j’ai choisi de préparer la michette de Provence.
La michette de Provence est un pain de la région de Nice. C’est un pain de froment qui est fermenté au levain, il a une forme allongée et est fendu au centre dans la longueur. La michette a une mie très alvéolée, une croûte fine; c’est un pain idéal pour saucer, mais il est aussi délicieux légèrement toasté ,beurré et nappé de confiture au petit-déjeûner.
Ingrédients :
280g à 300g d’eau
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de levure de boulanger
100g de levain-maison (la recette est là)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
500g de farine de blé T55
1 ½ cuillères à café de sel
Activer le levain la veille au soir.
Mettre tous les ingrédients selon l’ordre proposé dans la MAP et lancer le pétrissage.
Sortir la pâte de la cuve de la machine et la laisser reposer au moins 3 heures voire 4 heures dans un grand récipient et recouvrir le tout avec un film plastique.
La pâte a doublé de volume.
Fariner le plan de travail et dégazer le pâton. Le plier en portefeuille de manière à former un rectangle d’environ 25cm sur 17cm.
Tracer une raie au centre dans le sens de la longueur. Fariner le dessus.
Mélanger 1 cuillère d’huile d’olive avec 2 à 3 cuillères à soupes d’eau. Badigeonner la moitié du rectangle de pâte, la partie inférieure par exemple.
Puis replier le pâton (en suivant la raie) en deux. Recouvrir d’un linge. Laisser reposer 20 minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C avec un bol d’eau posé sur le socle.
Découper la pâte dans le sens de la largeur et sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé déposer les tranches .
Enfourner pendant 15 minutes puis retourner les pains pour faire dorer le dessous (environ 5 minutes).
Source: Pains d’Hier et Aujourd’hui, Mouette Barboff
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