Pain aux cranberries et pistaches

Du Roquefort avec un fin filet de miel, des figues fraîches, quelques cerneaux de noix et du bon pain au levain, ça vous parle? J’ADORE! Ce qui est dommage, c’est que je suis la seule à la maison à aimer le roquefort et les figues. Mes trois testeurs attitrés font des grimaces lorsqu’ils me voient manger ce fromage, qui pour eux n’est pas comestible à cause de tant de moisissures, et lorsque je leur propose des figues là aussi, personne n’en veut à cause de la texture, trop de graines. Pas grave, je me régale toute seule. Mais aujourd’hui, zéro figue et zéro noix en stock pour accompagner mon Roquefort, j’ai alors préparé ce pain au levain avec de moelleux morceaux de cranberries et des pistaches croquantes dedans.

Verdict : Délicieux, avec ou sans fromage.

 

Ingrédients:

100g de levain (rafraîchi à 50% d’eau et 50% de farine de froment T65)

200g-210g de lait de riz

300g de farine de froment T80

¾ cuillère à café de sel gris

40g de pistaches non salées

40g de cranberries séchées

Comment faire?

La veille au soir , rafraîchir le levain.

Le lendemain matin, mélanger bien le levain, le lait de riz et la farine et commencer à la pétrir (à la main ou robot pâtissier muni du crochet) jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.

Laisser reposer la boule de pâte dans le bol et couvrir avec un film plastique. Attendre environ 20 minutes.

Ajouter maintenant le sel et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique, environ 15 minutes avec un robot pâtissier et un peu plus de 20 minutes à la main. Pour vérifier l’élasticité de la pâte, je la tire doucement du bout des doigts et elle ne doit pas se déchirer facilement.

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné légèrement et former sommairement un carré. Puis plier chaque côté vers le centre pour former ensuite une boule.

Laisser la pâte (la clé vers le bas) reposer environ 2 heures dans le bol et couvrir avec un film élastique. Elle double de volume.

Verser la pâte sur le plan de travail fariné, former à nouveau sommairement un carré et la garnir de cranberries et pistaches. Puis plier chaque côté vers le centre pour former ensuite une boule.

La déposer (cette fois-ci la clé doit être en haut) dans un banneton préalablement fariné.

Et laisser reposer à nouveau 1 à 2 heures.Elle double de volume.

Préchauffer le four à 250°C et la pierre à pain (ou lèchefrite) avec un bol d’eau posé sur le socle.

Verser la boule de pâte sur un morceau de papier sulfurisé et la grigner.

A l’aide d’une plaque de pâtisserie, emmener la boule de pâte au four et la faire glisser sur la pierre à pain (ou lèchefrite).

Laisser cuire 20 minutes à 240°C puis 15 minutes à 210°C.

A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une grille.

 

Pain Cordon

Savez-vous que la France se distingue par une très grande variété de pains régionaux (on en compterait 300 différents). Incroyable, n’est-ce pas? Connaissez-vous le pain cordon? Il est originaire de la Bourgogne, il a une forme oblongue et habillé d’un cordon de pâte. C’est sous le poids du cordon que le pain se fend, le pâton n’est donc pas incisé avec une lame.

C’est un pain de froment de bise et comme tous les pains il est fait de farine, eau et sel. Mais celui qui vient de sortir de mon four  aujourd’hui n’ a qu’une seule chose en commun avec le pain cordon: la forme. C’est au niveau de la composition qu’il diffère. Je n’ai pas utilisé du froment de bise mais une farine plus fine (du froment T65), car je ne retrouve plus le dernier sac que j’ai acheté ou peut-être qu’il n’ y en a plus, et j’ai ajouté un peu de lait fermenté car une bouteille attend désespérément que je la termine… mais plus sérieusement ce lait apporte un incroyable moelleux à la mie. J’aime beaucoup utiliser le lait fermenté pour la confection des pains et viennoiseries.

Fini le blabla pour aujourd’hui, et de ce pas je vais terminer la paire de mitaines en noir et blanc qu’ une demoiselle  m’a demandée de lui tricoter  hier soir, et si j’ai encore le temps avant le repas du soir, je chocolaterais

Ingrédients :

260g d’eau tiède + 60g de lait fermenté
150g de levain-maison
½ cuillère à café de levure de boulanger sèche
500g de farine de froment T65
1 ½ cuillères à café de sel de Guérande

La veille au soir, réactiver le levain. Et le lendemain matin…

Mettre tous les ingrédients selon l’ordre proposé dans la cuve de la MAP ou du robot pâtissier, puis lancer le pétrissage.

Lorsque le pétrissage est terminé, sortir la boule de pâte (qui est souple et lisse) de la cuve et la laisser reposer dans un saladier environ 1 heure 30 sans oublier de recouvrir le tout avec un film plastique.

La pâte a doublé de volume. La sortir du saladier et pétrir  très sommairement pour la dégazer.

Prélever ensuite environ 40g de pâte et façonner un cordon aussi long que le pain, puis le placer au fond du banneton fariné.
Façonner ensuite le pain et le déposer sur le cordon.
Couvrir le banneton avec un linge propre et laisser reposer environ 1 heure, le temps que le pâton augmente de volume.

Préchauffer le four à 250°C  avec la pierre à pain et un bol d’eau posé sur le socle.

Enfourner maintenant pour 40 minutes à 240°C.

A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une volette ou grille.

Petits pains au lait et au levain

Demain, nous allons au salon Paris Games Week.  J’en connais trois qui voudront tout voir et tester un grand nombre de jeux. Ne sachant pas combien de temps nous resterons  dans ce temple des jeux vidéo, j’ai donc prévu pour cette sortie des petits sandwiches qui raviront mes trois video gamers. Et pour moi, j’emmènerai quelques tranches d’un pain au son d’avoine et potiron.

Les sandwiches seront préparés avec ces petits pains bien moelleux au lait et au levain…

Ingrédients:

(pour 10 petits pains)

150g de levain-maison

110g d’eau

160g de lait

20g de sucre de canne blond

1 cuillère à café de levure sèche de boulanger

40g de beurre doux et mou

1 oeuf

500g de farine T65

1 cuillère à café de sel

1 jaune d’oeuf (pour dorer)

Mettre tous les ingrédients( sauf le beurre) dans la MAP en prenant soin que le sel ne soit pas en contact avec la levure.

Lancer le programme de pétrissage jusqu’à obtenir une boule de pâte (environ 20 minutes).

Arrêter la machine.

Couper le beurre en petits morceaux.

Relancer le pétrissage et ajouter peu à peu les morceaux de beurre. Le beurre doit être complètement incorporé à la pâte – qui devient souple et lisse.

Lorsque le pétrissage s’arrête, débarrasser la boule de pâte dans un saladier et couvrir d’un plastique.

Laisser reposer jusqu’à ce que la pâte ait augmenté de volume environ 2 heures.

Partager la pâte en 10 pièces égales. Façonner les petites baguettes.

Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les couvrir avec un torchon propre.

Les laisser reposer à nouveau environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180° C avec un ramequin d’eau.

Inciser les baguettes et les badigeonner avec un jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau.

Enfourner pour environ 20 minutes.

Les laisser refroidir sur grille.

Pain de mie au levain

Demain, mon Nico va partir quelques jours pour un stage de géologie à Briançon avec son lycée. Il m’a demandée de lui préparer des sandwiches pour le trajet. Il aime particulièrement un sandwich bien moelleux, fait de tranches de pain de mie tartinées d’une lichette de beurre et garnies d’une belle tranche jambon toute fine. Pour qu’il puisse se régaler demain midi, j’ai préparé ce pain de mie, bien savoureux,  au levain et à fermentation lente – j’adopte assez souvent (surtout lorsque mon frigo n’est pas trop rempli) la technique de la fermentation longue ou lente au frais pour obtenir un pain de meilleur qualité gustative.

Ingrédients :

150g de levain-maison (la recette est ici)

100g de lait

220g d’eau

¼ cuillère à café de levure sèche de boulangerie

60g de beurre doux à température ambiente

500g de farine de froment T65

1½ cuillères à café de sel de Guérande

Activer le levain le matin.

Le soir, mettre tous les ingrédients( sauf le beurre) dans la MAP en prenant soin que le sel ne soit pas en contact avec la levure.

Lancer le programme de pétrissage jusqu’à obtenir une boule de pâte (environ 20 minutes).

Arrêter la machine.

Couper le beurre en petits morceaux.

Relancer le pétrissage et ajouter peu à peu les morceaux de beurre. Le beurre doit être complètement incorporé à la pâte – qui devient souple et lisse.

Verser la pâte dans un grand récipient et recouvrir le tout avec un film plastique.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin.

Le lendemain matin, sortir la pâte du réfrigérateur,retirer le film plastique et la recouvrir avec un linge propre et sec.

Lorsque la pâte est beaucoup moins froide, fariner le plan de travail,  y déposer le pâton et façonner 3 à 4 boules de pâte.

Puis disposer les boules de pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé, laisser à nouveau reposer  environ 1 heure (voire plus), le temps que la pâte augmente de volume.

Chauffer le four à 200°C avec un bol rempli d’eau.

Badigeonner la pâte avec du lait puis faire cuire 40 à 45 minutes à 190°C.

Surtout à la sortie du four, il faut laisser refroidir le pain sur une grille environ une heure pour que l’humidité contenue dans la mie s’évacue.

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