Savez-vous que la France se distingue par une très grande variété de pains régionaux (on en compterait 300 différents). Incroyable, n’est-ce pas? Connaissez-vous le pain cordon? Il est originaire de la Bourgogne, il a une forme oblongue et habillé d’un cordon de pâte. C’est sous le poids du cordon que le pain se fend, le pâton n’est donc pas incisé avec une lame.
C’est un pain de froment de bise et comme tous les pains il est fait de farine, eau et sel. Mais celui qui vient de sortir de mon four aujourd’hui n’ a qu’une seule chose en commun avec le pain cordon: la forme. C’est au niveau de la composition qu’il diffère. Je n’ai pas utilisé du froment de bise mais une farine plus fine (du froment T65), car je ne retrouve plus le dernier sac que j’ai acheté ou peut-être qu’il n’ y en a plus, et j’ai ajouté un peu de lait fermenté car une bouteille attend désespérément que je la termine… mais plus sérieusement ce lait apporte un incroyable moelleux à la mie. J’aime beaucoup utiliser le lait fermenté pour la confection des pains et viennoiseries.
Fini le blabla pour aujourd’hui, et de ce pas je vais terminer la paire de mitaines en noir et blanc qu’ une demoiselle m’a demandée de lui tricoter hier soir, et si j’ai encore le temps avant le repas du soir, je chocolaterais…
Ingrédients :
260g d’eau tiède + 60g de lait fermenté
150g de levain-maison
½ cuillère à café de levure de boulanger sèche
500g de farine de froment T65
1 ½ cuillères à café de sel de Guérande
La veille au soir, réactiver le levain. Et le lendemain matin…
Mettre tous les ingrédients selon l’ordre proposé dans la cuve de la MAP ou du robot pâtissier, puis lancer le pétrissage.
Lorsque le pétrissage est terminé, sortir la boule de pâte (qui est souple et lisse) de la cuve et la laisser reposer dans un saladier environ 1 heure 30 sans oublier de recouvrir le tout avec un film plastique.
La pâte a doublé de volume. La sortir du saladier et pétrir très sommairement pour la dégazer.
Prélever ensuite environ 40g de pâte et façonner un cordon aussi long que le pain, puis le placer au fond du banneton fariné.
Façonner ensuite le pain et le déposer sur le cordon.
Couvrir le banneton avec un linge propre et laisser reposer environ 1 heure, le temps que le pâton augmente de volume.
Préchauffer le four à 250°C avec la pierre à pain et un bol d’eau posé sur le socle.
Enfourner maintenant pour 40 minutes à 240°C.
A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une volette ou grille.
Demain, nous allons au salon Paris Games Week. J’en connais trois qui voudront tout voir et tester un grand nombre de jeux. Ne sachant pas combien de temps nous resterons dans ce temple des jeux vidéo, j’ai donc prévu pour cette sortie des petits sandwiches qui raviront mes trois video gamers. Et pour moi, j’emmènerai quelques tranches d’un pain au son d’avoine et potiron.
Les sandwiches seront préparés avec ces petits pains bien moelleux au lait et au levain…
Ingrédients:
(pour 10 petits pains)
150g de levain-maison
110g d’eau
160g de lait
20g de sucre de canne blond
1 cuillère à café de levure sèche de boulanger
40g de beurre doux et mou
1 oeuf
500g de farine T65
1 cuillère à café de sel
1 jaune d’oeuf (pour dorer)
Mettre tous les ingrédients( sauf le beurre) dans la MAP en prenant soin que le sel ne soit pas en contact avec la levure.
Lancer le programme de pétrissage jusqu’à obtenir une boule de pâte (environ 20 minutes).
Arrêter la machine.
Couper le beurre en petits morceaux.
Relancer le pétrissage et ajouter peu à peu les morceaux de beurre. Le beurre doit être complètement incorporé à la pâte – qui devient souple et lisse.
Lorsque le pétrissage s’arrête, débarrasser la boule de pâte dans un saladier et couvrir d’un plastique.
Laisser reposer jusqu’à ce que la pâte ait augmenté de volume environ 2 heures.
Partager la pâte en 10 pièces égales. Façonner les petites baguettes.
Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les couvrir avec un torchon propre.
Les laisser reposer à nouveau environ 1 heure.
Préchauffer le four à 180° C avec un ramequin d’eau.
Inciser les baguettes et les badigeonner avec un jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau.
Enfourner pour environ 20 minutes.
Les laisser refroidir sur grille.
Demain, mon Nico va partir quelques jours pour un stage de géologie à Briançon avec son lycée. Il m’a demandée de lui préparer des sandwiches pour le trajet. Il aime particulièrement un sandwich bien moelleux, fait de tranches de pain de mie tartinées d’une lichette de beurre et garnies d’une belle tranche jambon toute fine. Pour qu’il puisse se régaler demain midi, j’ai préparé ce pain de mie, bien savoureux, au levain et à fermentation lente – j’adopte assez souvent (surtout lorsque mon frigo n’est pas trop rempli) la technique de la fermentation longue ou lente au frais pour obtenir un pain de meilleur qualité gustative.
Ingrédients :
150g de levain-maison (la recette est ici)
100g de lait
220g d’eau
¼ cuillère à café de levure sèche de boulangerie
60g de beurre doux à température ambiente
500g de farine de froment T65
1½ cuillères à café de sel de Guérande
Activer le levain le matin.
Le soir, mettre tous les ingrédients( sauf le beurre) dans la MAP en prenant soin que le sel ne soit pas en contact avec la levure.
Lancer le programme de pétrissage jusqu’à obtenir une boule de pâte (environ 20 minutes).
Arrêter la machine.
Couper le beurre en petits morceaux.
Relancer le pétrissage et ajouter peu à peu les morceaux de beurre. Le beurre doit être complètement incorporé à la pâte – qui devient souple et lisse.
Verser la pâte dans un grand récipient et recouvrir le tout avec un film plastique.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin.
Le lendemain matin, sortir la pâte du réfrigérateur,retirer le film plastique et la recouvrir avec un linge propre et sec.
Lorsque la pâte est beaucoup moins froide, fariner le plan de travail, y déposer le pâton et façonner 3 à 4 boules de pâte.
Puis disposer les boules de pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé, laisser à nouveau reposer environ 1 heure (voire plus), le temps que la pâte augmente de volume.
Chauffer le four à 200°C avec un bol rempli d’eau.
Badigeonner la pâte avec du lait puis faire cuire 40 à 45 minutes à 190°C.
Surtout à la sortie du four, il faut laisser refroidir le pain sur une grille environ une heure pour que l’humidité contenue dans la mie s’évacue.
Ce pain aux céréales est très parfumé et fort apprécié à la maison, une pure merveille pour accompagner une raclette (surtout avec un fromage fumé). A chaque fois que je le réalise, je prends soin de ne pas trop le garnir de graines car j’ai Petit Mari qui rouspète lorsqu’il y en a un peu trop…pourtant c’est excellent quand c’est plein de graines…
Ingrédients:
160g de levain-maison (ou 20g de levain déshydraté du commerce)
½ cuillère à café de levure sèche de boulanger
320g d’eau ( ou 350g si utilisation d’un levain déshydraté)
400g de farine de froment T65
40g d’orge mondée
60g de farine de seigle
1 cuillère à soupe de graines de tournesol
1 cuillère à soupe de graines de sésame complet
1 cuillère à soupe de graines de lin brun
2 cuillères à soupe de flocons d’avoine
1½ cuillères à café de sel de Guérande
La veille au soir, activer le levain.
Moudre l’orge mondée et les graines de lin le plus finement possible ( pour ma part, j’ai utilisé un moulin à café électrique). Puis mélanger avec les autres farines (froment et seigle).
Mettre dans la MAP (ou le robot), selon cet ordre, les ingrédients suivants :
- levain
- levure
- eau
- farines
puis lancer le programme de pétrissage, après 5 minutes de pétrissage ajouter le sel.
Ajouter toutes les graines 5 minutes avant la fin du pétrissage.
Lorsque le pétrissage est terminé, sortir la boule de pâte et la laisser reposer dans un saladier 3 bonnes heures, ne pas oublier de couvrir le saladier avec un torchon propre. La pâte va augmenter de volume.
Fariner le plan de travail et sortir la pâte du saladier. Façonner une boule sans trop malaxer la pâte.
La laisser reposer à nouveau, environ 1 heure dans un banneton.
Préchauffer le four à 250°C et la pierre à pain avec un bol d’eau posé sur le socle.
Faire des incisions sur le pâton avant d’enfourner.
Baisser la température à 240°C. Cuire 35-40 minutes. Surtout ne pas ouvrir la porte durant les 20 premières minutes !
A la sortie du four, laisser refroidir le pain sur une grille au moins 30 minutes pour que toute l’humidité contenue dans celui-ci s’évacue.
→ Pour un pain encore plus gourmand, n’hésitez pas d’ajouter des dés d’abricots secs ou des raisins secs. C’est un délice avec un fromage bien affiné (camembert, chèvre…).
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