A la maison, nous aimons beaucoup la baguette viennoise, surtout les enfants, chacun a sa baguette préférée : ma petite Emilie l’aime nature, mon grand Nicolas très gourmand adore celle garnie de pépites au chocolat!
On doit cette délicieuse baguette à la mie légère et à la croûte fine et dorée, au comte Zang, un officier de l’artillerie autrichienne, qui a ouvert une boulangerie à Paris dans laquelle il proposait du pain fait avec de la levure en grain importée d’Autriche (depuis 1840), à la différence des autres boulangeries où on ne trouvait que du pain au levain aux goût et texture très rustiques. Le succès fut tel que tous les boulangers durent confectionner ce pain que tout le monde réclamait. Donc pour satisfaire la clientèle, on fit venir des ouvriers viennois à Paris…
Ingrédients :
310g de lait
2 cuillères à café de levure de boulanger sèche
2 cuillères à soupe de sucre
50g de beurre doux et mou
500g de farine T55
1½ cuillères à café de sel
pépites de chocolat
Mettre tous les ingrédients dans la MAP selon l’ordre proposé, sauf les pépites de chocolat. Lancer le programme pétrissage.
Sortir la boule de pâte de la cuve et la laisser reposer dans un grand récipient 1h30, penser à recouvrir le tout avec un film plastique. La pâte va doubler de volume.
Fariner le plan de travail et sortir la pâte du récipient puis former 4 boules de pâte de taille identique. Etendre chaque boule grossièrement en rectangle, puis le plier en deux et souder les bords du bout des doigts. Répéter encore une fois l’opération pliage-soudure. Rouler le boudin de pâte un peu pour l’allonger et le déposer (la soudure sur le dessous) sur la plaque de cuisson.
Pour les baguettes viennoises aux pépites de chocolat, l’ajout du chocolat se fait au moment où la pâte est étalée en rectangle
Recouvrir les boudins de pâte avec un torchon et les laisser reposer de 30 à 40 minutes.
Préchauffer le four à 220°C avec un petit récipient d’eau.
Avant d’enfourner, faire des incisions sur les boudins de pâte et les badigeonner avec un peu d’eau.
Cuire pendant 20 minutes, puis badigeonner à nouveau un peu d’eau et laisser cuire encore 5 minutes.
Laisser les baguettes viennoises refroidir sur une grille.
Le blé de Khozaran, plus connu sous le nom commercial Kamut, signifiant blé en ancien égyptien, est considéré comme l’ancêtre du blé dur; il était cultivé dans le croissant fertile de l’Egypte antique et de Mésopotamie. Il n’a jamais subi de modification génétique, de plus son développement ne nécessite pas de fertilisants et de pesticides, d’où il est cultivé uniquement en agriculture biologique. C’est une céréale possédant de grandes propriétés nutritives, elle est notamment riche en protéines (presque 40% de plus que le blé), en sélénium (pour ses propriétés antioxydantes, mais aussi indispensable pour nos défenses immunitaires), en zinc et magnésium( remarquable anti-fatigue), mais aussi en glucides, lipides et potassium.
Le pain fait avec la farine de Kamut a une mie de couleur beige , moelleuse et dense; il a un goût de noisette et légèrement beurré, assez proche de celui du pain brioché.
Ingrédients :
140-150g d’eau
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de levure de boulanger sèche
150g de farine de blé T55
100g de farine de Kamut
¾ de cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de graines de sésame complet
Mettre tous les ingrédients (sauf les graines de sésame) dans la MAP selon l’ordre proposé. Lancer le pétrissage.
Sortir la boule de pâte de la cuve et la laisser reposer dans un grand récipient environ 2 heures, penser à recouvrir le tout avec un film plastique. La pâte va doubler de volume.
Fariner le plan de travail, y déposer le pâton et former une boule de pâte. La laisser reposer 10 minutes.
Etaler le pâton en rectangle et parsemer de graines de sésame. Rouler le rectangle de pâte pour former un boudin. Rouler à nouveau le boudin pour l’allonger.
Le laisser reposer 1 heure recouvert d’un torchon.
Préchauffer le four à 240°C avec un bol d’eau posé sur le socle du four.
Avant d’enfourner, façonner les épis (voir la recette du pain épi, c’est par ici )
Faire cuire 10 minutes à 240°C puis 10 minutes à 200°C.
Laisser un petit mot...