Les croissants au beurre de Gontran

Ma quête de la véritable recette du croissant a enfin abouti. Jusqu’à la semaine dernière, j’ai déjà eu l’occasion de tester un bon nombre de recettes glanées par-ci (sur le net) et par-là (dans les livres), à chaque fois c’était un demi-échec, j’y retrouvais le goût mais pas la texture feuilletée… pourtant je suivais scrupuleusement les explications.

Puis il y a dix jours …


… installée confortablement devant la télé avec mon tricot commencé il y a … très très longtemps, et allant de chaine en chaine je suis tombée par hasard sur la démonstration (diffusée sur France 2) de cette véritable recette du croissant (elle est de Gontran Cherrier), elle est vraiment parfaite car cela fait deux fois que je la réalise, les croissants sont délicieux et le feuilletage est bien présent.

Quelle sera ma prochaine quête ???


 

Ingrédients :

(pour 8 à 10 croissants)

250g de farine de froment T55

25g de sucre de canne blond

¼ d’un oeuf battu

25g  de pâte à pain de la veille ( j’ai utilisé du levain-maison)

10g de lait en poudre

1 cuillère à café (4-5g) de sel

1 cuillère à café de levure déshydratée ou 10g de levure fraîche

140g de lait bien froid

125g de beurre doux

1 œuf pour dorer les croissants

 

Délayer la levure dans le lait et ajouter un quart de l’oeuf battu  dans le bol du robot pâtissier muni du crochet. Mélanger.

Ajouter les autres ingrédients, sauf le beurre .

Pétrir (environ 15 minutes) jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et bien « élastique » (lorsqu’on étire la pâte du bout des doigts elle ne doit pas se déchirer).

Former une boule, l’envelopper avec un film alimentaire et la mettre au frais environ 30 minutes.

Pendant ce temps, sortir le beurre du frigo et le taper au rouleau à pâtisserie en l’enveloppant dans du papier de cuisson de manière à lui donner une forme rectangulaire. Il ne doit pas être trop fin, environ 5 mm d’épaisseur.

Tourage 1 : Abaisser la pâte en un rectangle, (attention) pas trop grand mais juste assez pour envelopper le beurre.

Déposer le beurre au centre du rectangle de pâte et le couvrir avec la pâte qui dépasse.

Fariner un peu et étaler au rouleau pour donner de la longueur, jusqu’à obtenir une épaisseur de 5mm.

Plier le pâton en trois, en ramenant le tiers de droite sur le centre et ensuite le tiers de gauche, vous obtenez alors trois épaisseurs.

Protéger  le pâton avec un film plastique et réserver au frais 30 minutes.

Tourage 2 : Fariner un peu le plan de travail et poser le pâton avec l’ouverture vers la droite. Fariner un peu et allonger à nouveau le pâton jusqu’à une épaisseur de 5 mmm, ramener alors la partie de droite et de gauche au centre et plier en deux de manière à avoir 4 épaisseurs. Filmer le pâton d’un film plastique et réserver au frais 30 minutes.

Étaler le pâton en un rectangle d’environ 30 cm de long et de 15 cm de large. [Optionnel : découper le pâton dans la longueur en deux parties égales.] Détailler des triangles, rouler les croissants sans serrer et les déposer sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson. Couvrir avec un film plastique et laisser pousser pendant environ 2h.

Préchauffer votre four à 180°C. Badigeonner les croissants avec de l’oeuf battu.

Faire cuire environ 15-18 minutes.

 

Brioche pur beurre

Cela fait bien longtemps que je n’ai pas préparé de brioches, peut-être parce qu’elles sont trop riches…Mais aujourd’hui, pour faire plaisir aux enfants, et sachant qu’ils rentrent de bonne heure à la maison et qu’ils auront certainement faim, j’ai confectionné cette brioche avec une mie toute moelleuse et filante pour leur goûter…

Ingrédients:

80g de lait

4 oeufs

500g de farine de froment T55 ou T45

80g de sucre de canne blond

1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger (10g)

1½ cuillères à café de sel de Guérande

180g de beurre doux

Mettre le lait, les oeufs, le sucre, la levure, la farine et le sel (le sel ne doit pas être en contact avec la levure) dans la MAP ou le bol du robot. Lancer le pétrissage  jusqu’à obtenir une boule de pâte (environ 20 minutes).

Eteindre la machine et laisser la pâte reposer 30 minutes.

Couper le beurre en petits morceaux.

Relancer le pétrissage et ajouter peu à peu les morceaux de beurre. Le beurre doit être complètement incorporé à la pâte – qui devient souple et lisse.

Verser la pâte dans un grand récipient et recouvrir le tout avec un film plastique.

Laisser reposer environ 1h30 à 2h00 (la pâte va augmenter de volume).

Chemiser un grand moule à cake de papier sulfurisé.

Déposer la pâte sur le plan de travail et la dégazer un peu. Confectionner 3 boudins et tresser la pâte. Déposer délicatement la natte dans le moule.

Et laisser la pâte reposer à nouveau environ 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C.

Badigeonner de lait la pâte et faire cuire environ 40-45 minutes. Si la brioche dore trop vite, couvrir la surface avec du papier aluminium.

A la sortie du four, laisser refroidir la brioche sur une grille.

Petits pains au lait de noisettes & grosses pépites de chocolat

Pour le goûter d’hier, il y avait six petits pains au lait de noisettes et pépites de chocolat sur la table, les enfants les ont dévorés à pleines dents et il n’en restait plus qu’un seul. Emilie, arrivée la première ce matin  à la cuisine, s’est vite dépêchée de prendre le dernier petit pain… Mon Nico, trainant des pieds tous les matins, n’était pas du tout content, découvrant que sa soeur a été plus rapide que lui…

Vu le succès de ces petits pains auprès de mes enfants, j’en ai refaits aujourd’hui pour leur petit-déjeûner de demain. Et là, Nicolas en mangera même s’il arrive bien après sa soeur…

 pain_lait_nuts_choco_1

Ingrédients :
(pour 6 petits pains)
170g de lait de noisettes
80g de levain-maison (la recette est )
1 pincée de levure sèche de boulanger
40g de sucre roux
30g d’huile d’olive
250g de farine de froment T65
50g de farine de petit épeautre
¾ cuillère à café de sel de Guérande
80g de chocolat pâtissier
des noisettes

Mettre tous les ingrédients dans le robot pâtissier selon l’ordre proposé, sauf  le chocolat. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.

Sortir la boule de pâte de la cuve et la laisser reposer dans un grand récipient environ 3 heures, penser à recouvrir le tout avec un film plastique. La pâte va augmenter de volume.

Hacher le chocolat.

Fariner le plan de travail et sortir la pâte du récipient, puis l’étendre en rectangle et parsemer le chocolat haché. Rouler la pâte et former un boudin. Le trancher en 6 tronçons et sans trop travailler la pâte façonner des petits pains ou laisser ainsi. Les disposer sur du papier sulfurisé.

Inciser 4 petites croix sur chaque pain et déposer les noisettes en les enfonçant un peu.

Laisser reposer les petits pains environ 1 heure.

Préchauffer le four à 240°C avec un bol d’eau.

Avant d’enfourner les badigeonner avec un peu de lait de noisettes et baisser le thermostat du four à 230°C.

Cuire environ 20 minutes.

pain_lait_nuts_choco_2

Baguette Viennoise

A la maison, nous aimons beaucoup la baguette viennoise, surtout les enfants, chacun a sa baguette préférée : ma petite Emilie l’aime nature, mon grand Nicolas très gourmand adore celle garnie de pépites au chocolat!

On doit cette délicieuse baguette à la mie légère et à la croûte fine et dorée, au comte Zang, un officier de l’artillerie autrichienne, qui a ouvert une boulangerie à Paris dans laquelle il proposait du pain fait avec de la levure en grain importée d’Autriche (depuis 1840), à la différence des autres boulangeries où on ne trouvait que du pain au levain aux goût et texture très rustiques. Le succès fut tel que tous les boulangers durent confectionner ce pain que tout le monde réclamait. Donc pour satisfaire la clientèle, on fit venir des ouvriers viennois à Paris…

      

baguette_viennoise_1

       

Ingrédients :

            

310g de lait
2 cuillères à café de levure de boulanger sèche
2 cuillères à soupe de sucre
50g de beurre doux et mou
500g de farine T55
1½ cuillères à café de sel
pépites de chocolat

          

baguette_viennoise_2

         

Mettre tous les ingrédients dans la MAP selon l’ordre proposé, sauf les pépites de chocolat. Lancer le programme pétrissage.       

Sortir la boule de pâte de la cuve et la laisser reposer dans un grand récipient 1h30, penser à recouvrir le tout avec un film plastique. La pâte va doubler de volume.

Fariner le plan de travail et sortir la pâte du récipient puis former 4 boules de pâte de taille identique. Etendre chaque boule grossièrement en rectangle, puis le plier en deux et souder les bords du bout des doigts. Répéter encore une fois l’opération pliage-soudure. Rouler le boudin de pâte un peu pour l’allonger et le déposer (la soudure sur le dessous) sur la plaque de cuisson.
Pour les baguettes viennoises aux pépites de chocolat, l’ajout du chocolat se fait au moment où la pâte est étalée en rectangle

Recouvrir les boudins de pâte avec un torchon et les laisser reposer de 30 à 40 minutes.

Préchauffer le four à 220°C avec un petit récipient d’eau.

Avant d’enfourner, faire des incisions sur les boudins de pâte et les badigeonner avec un peu d’eau.

Cuire pendant 20 minutes, puis badigeonner à nouveau un peu d’eau et laisser cuire encore 5 minutes.

Laisser les baguettes viennoises refroidir sur une grille.

     

baguette_viennoise_3

  

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