🍏 Ma Petite Cantine🍓

Les croissants au beurre de Gontran

Written By: Ma Petite Cantine - Mar• 11•11

Ma quête de la véritable recette du croissant a enfin abouti. Jusqu’à la semaine dernière, j’ai déjà eu l’occasion de tester un bon nombre de recettes glanées par-ci (sur le net) et par-là (dans les livres), à chaque fois c’était un demi-échec, j’y retrouvais le goût mais pas la texture feuilletée… pourtant je suivais scrupuleusement les explications.

Puis il y a dix jours …


… installée confortablement devant la télé avec mon tricot commencé il y a … très très longtemps, et allant de chaine en chaine je suis tombée par hasard sur la démonstration (diffusée sur France 2) de cette véritable recette du croissant (elle est de Gontran Cherrier), elle est vraiment parfaite car cela fait deux fois que je la réalise, les croissants sont délicieux et le feuilletage est bien présent.

Quelle sera ma prochaine quête ???


 

Ingrédients :

(pour 8 à 10 croissants)

250g de farine de froment T55

25g de sucre de canne blond

¼ d’un oeuf battu

25g  de pâte à pain de la veille ( j’ai utilisé du levain-maison)

10g de lait en poudre

1 cuillère à café (4-5g) de sel

1 cuillère à café de levure déshydratée ou 10g de levure fraîche

140g de lait bien froid

125g de beurre doux

1 œuf pour dorer les croissants

 

Délayer la levure dans le lait et ajouter un quart de l’oeuf battu  dans le bol du robot pâtissier muni du crochet. Mélanger.

Ajouter les autres ingrédients, sauf le beurre .

Pétrir (environ 15 minutes) jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et bien « élastique » (lorsqu’on étire la pâte du bout des doigts elle ne doit pas se déchirer).

Former une boule, l’envelopper avec un film alimentaire et la mettre au frais environ 30 minutes.

Pendant ce temps, sortir le beurre du frigo et le taper au rouleau à pâtisserie en l’enveloppant dans du papier de cuisson de manière à lui donner une forme rectangulaire. Il ne doit pas être trop fin, environ 5 mm d’épaisseur.

Tourage 1 : Abaisser la pâte en un rectangle, (attention) pas trop grand mais juste assez pour envelopper le beurre.

Déposer le beurre au centre du rectangle de pâte et le couvrir avec la pâte qui dépasse.

Fariner un peu et étaler au rouleau pour donner de la longueur, jusqu’à obtenir une épaisseur de 5mm.

Plier le pâton en trois, en ramenant le tiers de droite sur le centre et ensuite le tiers de gauche, vous obtenez alors trois épaisseurs.

Protéger  le pâton avec un film plastique et réserver au frais 30 minutes.

Tourage 2 : Fariner un peu le plan de travail et poser le pâton avec l’ouverture vers la droite. Fariner un peu et allonger à nouveau le pâton jusqu’à une épaisseur de 5 mmm, ramener alors la partie de droite et de gauche au centre et plier en deux de manière à avoir 4 épaisseurs. Filmer le pâton d’un film plastique et réserver au frais 30 minutes.

Étaler le pâton en un rectangle d’environ 30 cm de long et de 15 cm de large. [Optionnel : découper le pâton dans la longueur en deux parties égales.] Détailler des triangles, rouler les croissants sans serrer et les déposer sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson. Couvrir avec un film plastique et laisser pousser pendant environ 2h.

Préchauffer votre four à 180°C. Badigeonner les croissants avec de l’oeuf battu.

Faire cuire environ 15-18 minutes.

 

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20 Comments

  1. Maybe dit :

    Tu m’étonnes que ta quête soir terminée, c’est des petites merveilles ces croissants ! J’imagine les dégainer pendant un petit déjeuner du samedi ou dimanche matin, mon chéri serait bluffé !

  2. A croquer, quel feuilletage réussi !! merci a toi pour le partage et à Gontran aussi
    je te souhaite un beau WE
    Valérie

  3. laetitialily dit :

    Ils sont absolument magnifiques!!

  4. Flo Makanai dit :

    Ils sont très beaux, en tout cas.
    Me permettrais-tu de t’en chiper une photo à publier avec lien vers ce billet sur VotrePain.com?
    Bonne soirée 🙂
    Flo

  5. tattoo dit :

    Hum, quel beau petit déjeuner en perspective !

  6. Amélie dit :

    Tes croissants sont bien beaux, bravo ! De quoi commencer la journée avec bonheur 😉 Bon week-end et à bientôt !

  7. virginie dit :

    impossible de bien commencer une journée (surtout celle du dimanche !!) sans une petite viennoiserie toute chaude et tellement gourmande !!!

    bon samedi gourmand

    virginie

  8. […] Curieuse, qui s’y connaît en boulangerie, a fait sienne la recette des croissants au beurre de Gontran Cherrier. […]

  9. Loul@ dit :

    Il y a si longtemps que je n’ai pas mangé de croissants que pour moi c’est un supplice.
    Bon, j’imprime et je teste, je suis obligée!!!

  10. gourmandelise dit :

    Ils sont tout simplement SUBLIMES tes croissants!!
    C’est une très belle réussite!!

  11. hibiscus_rouge dit :

    Ma question concerne la pâte à pain : comment la faire? Doit-on utiliser un levain maison ou avez-vous une autre recette?
    En tous cas vos croissants sont très appétissants!! Miam!

    Réponse -> Je n’ai pas eu le temps de tester, mais je pense que l’utilisation de la pâte à pain ou du levain n’est pas réellement indispensable dans la réussite de la recette.
    Voici un exemple de pâte à pain : http://www.mapetitecantine.fr/2009/03/29/123-je-fais-du-pain-facon-makanai/

  12. bets dit :

    Je viens de tester ta recette ce week end et j’ai été un peu déçue car effectivement, j’ai bien retrouvé le goût des croissants mais le feuilletage n’était pas terrible et surtout, je n’ai pas dû bien comprendre la façon de découper la pâte parce que mes « triangles étaient petits; quelle « hauteur » environ as-tu obtenu pour tes triangles? merci pour ta réponse! En tout cas les tiens sont PARFAITEMENT réussis, BRAVO!

    Réponse -> Il est très important de bien pétrir la pâte jusqu’à qu’elle soit souple et « élastique », pour obtenir un joli feuilletage. Concernant la taille des croissants, mes triangles étaient d’environ 15 cm de hauteur.

  13. Christine. dit :

    Bonsoir,

    J’ai aussi testé la recette et moi aussi j’ai eu une déception.
    Le goût et le feuilletage sont excellents. Mais les croissants n’ont pas levé et de ce fait ils n’etaient pas suffisamment cuits au centre.
    J’ai suivi la recette à la lettre. J’ai utilisé du levain fermentessible bio. Auriez-vous une idée de la cause de l’échec.

    Réponse -> Avez-vous activé le levain avant de l’introduire dans la pâte? Je pense que le lait froid l’a empêché de se ‘réveiller’. Lorsque vous utilisez du levain déshydraté dans une préparation où le liquide est froid, il est nécessaire de l’activer avant utilisation en le délayant dans un tout petit peu d’eau tiède un quart d’heure avant.

  14. assma dit :

    J’ai testée la recette et je l’ai trouvé excellente moi et ma famille.Comme vous j’avais regardé la fameuse émission (csvb)avec Gontran Cherrier.Cette recette est très simple a faire.

    Merci.

  15. Misty dit :

    Ahh ces croissants me font rêver depuis 2/3 semaines que j’ai fait l’acquisition de mon kitchenaid.
    J’ai bien hâte de tester cette recette, mais avant de me lancer deux questions :
    si je fais les croissants la veille, ils sont tout bon tout croustillant aussi le lendemain (car le dimanche, je n’ai pas envie de me lever 2h avant tout le monde pour les préparer) et si je prépare la pâte la semaine et la met au congélateur, ça marche aussi pour un levé cool le dimanche avec les croissants qui sortent du four ?
    Merci d’avance !!

  16. carcaban dit :

    Bonjour,
    A regarder les photos de vos étapes, il semble qu’il y ait une erreur dans le texte :
    Vous écrivez : « Plier le pâton en trois, en ramenant le tiers de droite sur le centre et ensuite le tiers de gauche, vous obtenez alors trois épaisseurs. »
    Je pense que la bonne méthode est plutôt de plier le tiers du haut vers le centre,puis de rabattre au centre le tiers du bas. Ou alors vous avez oublié de préciser qu’il fallait tourner d’un quart de tour le pâton avant de procéder au pliage…

    Réponse-> vous avez raison de signaler mon ‘erreur’ (j’ai oublié de bien orienter la photo). Merci. Je corrigerai dès que possible.

  17. raph38 dit :

    Bonjour,

    J’aurais qqs questions : la farine de froment donne t’elle un résultat supérieur en matière de légèreté ou de saveur à une farine de blé ?

    Existe t’il des farines T55 BIO ?

    Je crois que Gontran emploie de la t45 ?

    Personne ne précise s’il s’agit de lait entier ou demi-écrémé ?

    On peut penser que 3 ou 4 tourages, voire plus, n’est que mieux ?

    Désolé pour cette avalanche de questions, mais cela fait un paquet de temps que je désire me mettre aux croissants et changer de mon pain hebdo au levain.

    Bravo pour la photo gros plan de la consistance de la pâte que l’on doit obtenir … avant d’acquérir cet ustensile, je compte pétrir à la main (ça fait faire du sport avant de se régaler !).

    Merci pour la précision de la recette et des tours de main indiqués et de faire partager en toute simplicité cette belle expérience

    Réponse->-
    La farine de froment est tout simplement de la farine de blé. Le froment est du blé tendre.
    – oui , on trouve de plus en plus du T55 bio, mais seulement dans les magasins d’alimentation bio.
    – exact, Gontran utilise la T45. Comme je n’en consomme pas….
    – perso, j’utilise du lait demi-écrémé, mais c’est mieux de prendre du lait entier, car plus gras , c’est l’idéale pour tout ce qui est pâtisserie et viennoiserie.
    – 3 tourages suffisent, car au-delà les différentes couches de pâte séparant le beurre deviennent de plus en plus fines et risquent donc de déchirer lors de l’étalement de la pâte au rouleau et cela provoque alors la fuite du beurre.

  18. raph38 dit :

    Merci pour la rapidité et la simplicité des réponses. J’allais me fourvoyer en multipliant les tourages. Mais ça y’est, ce soir j’ai acheté les matières premières … y’a plus qu’à ! Lucide et un brin pessimiste (un optimiste n’est qu’un pessimiste mal informé paraît-il), je sais que les premiers résultats seront très moyens (souvenir de mes premiers pains) … car tout est question de persévérance, d’autant que boulangerie et pâtisserie sont des métiers. et aucun apprentissage ne se fait en deux week-end ! Surtout quand on n’utilise aucun améliorant !
    Bon allez, je vais commencer par réveiller mon levain…

  19. Yves dit :

    J’aimerai si possible avoir votre avis sur le problème que je connais.
    Sur base de la recette dont je dispose, je réalise 2 tourages en plus de ceux décrits dans cette recette mais il arrive alors régulièrement que la pâte se déchire et laisse passer le beurre avec pour conséquence que le travail est devenu très difficile.
    Si quelqu’un peut me dire ce que je ne fais pas bien je l’en remercie d’avance.

    • Bonjour Yves,
      La première question qui me vient à l’esprit est : ‘est-ce que vous laissez la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes après chaque tourage ?’. Cette étape est très importante.
      Il est aussi primordial de bien répartir le beurre pour former le premier pâton, grâce à cette régularité de la couche, il y a moins de risque qu’il transperce la pâte.
      De plus, compte tenu de la fragilité de la pâte de départ, il ne faut pas forcer en l’abaissant et l’abaisser trop long au risque de la déchirer , puis c’est au fur et à mesure des tourages qu’elle devient plus ferme et s’allonge plus facilement.
      L’abaisse doit être régulière mais pas trop fine surtout les 2 premiers tours, où la pâte reste encore fragile.
      J’espère avoir apporté une petite réponse à votre problème.

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