La couronne bordelaise

La couronne bordelaise est un pain de campagne au levain, constitué de 8 à 9 boules avec une mie dense et une collerette qui se décolle légèrement. Autrefois, les couronnes fabriquées par les boulangers pesaient plus de 5 kilos, de nos jours elles font moins d’un kilo. 

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Ingrédients :

320-340g d’eau
1 cuillère à café de levure sèche de boulanger
1 cuillère à café de sucre
200g de levain-maison (la recette est )
500g de farine T65
100g de farine de seigle
1 et ½ cuillères à café de sel

 

Mettre tous les ingrédients dans la MAP ou le robot pétrisseur selon l’ordre proposé. Lancer le pétrissage.

Sortir la boule de pâte de la cuve et la laisser reposer dans un grand récipient de 3 à 4 heures, penser à recouvrir le tout avec un film plastique. La pâte va augmenter de volume.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte. Façonner 9 boules de pâte de taille identique.

Prendre une des boules et l’étaler au rouleau pâtissier pour former un disque de la taille du banneton. Comme je ne dispose pas d’un banneton à couronne, j’ai donc utilisé un moule à manqué dans lequel j’ai disposé un ramequin au centre et j’ai recouvert l’ensemble avec un torchon (évidemment propre) fariné.

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Disposer le disque de pâte au centre du banneton et avec un pinceau huiler la périphérie du disque (ainsi à la cuisson le contour de la pâte va se soulever légèrement).

 
Déposer les boules dans le banneton de manière à former une couronne.

 

Découper à l’aide d’un couteau pointu le centre du disque de pâte en autant de « languettes triangulaires » de boules de pâte.

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Ensuite dégager les languettes et les poser délicatement sur chaque boule.

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Laisser reposer 1h30.

Préchauffer le four à 250°C avec la pierre de cuisson et un bol d’eau posé sur le socle.

Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, renverser le banneton.

Faire glisser la couronne avec le papier sulfurisé sur la pierre à pain.

Et cuire 20 minutes à 240°C, puis 15 à minutes à 220°C.

Laisser refroidir sur une grille au minimum 30 minutes.

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14 comments

  1. Valérie says:

    Un magnifique façonnage … cette couronne bien dorée doit-être d’un croustillant merveilleux !!
    Comme j’aimerais avoir des panières en osier, le paradoxe est que le grand père de mon mari était boulanger …… mais ces panières servent aujourd’hui de décorations, normal , je te souhaite une belle journée, bizes.

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