Le pain chapeau du Finistère est sans doute mon pain préféré, particulièrement pour sa forme. C’est un pain du centre de la Bretagne. Ce qui caractérise ce pain de froment, est qu’il est composé de deux boules superposées l’une sur l’autre, celle du dessus est légèrement plus petite que celle du dessous. Probablement à cause de sa forme, il est aussi appelé « chapeau breton » ou encore « pain coiffé ».
Le pain chapeau du Finistère est un pain qui a une croûte épaisse et une mie dense. Personnellement, je le préfère avec une croûte fine et une mie aérée, j’utilise donc un peu de levure de boulanger et de la farine de froment T65 au lieu de la farine complète.
Ingrédients :
180g de levain fabriqué maison (la recette est là)
½ cuillère à café de levure de boulanger sèche
½ cuillère à café de sucre ou miel
320g à 330g d’eau
500g de farine de blé T65
1 ½ cuillères à café de sel
La veille au soir, activer le levain.
Mettre tous les ingrédients dans la MAP (ou robot) dans l’ordre énoncé. Lancer le programme de pétrissage. On obtient une boule de pâte souple.
La laisser reposer dans un grand récipient et recouvrir d’un torchon propre, pour une durée d’au moins 3 heures (il faut une pâte bien fermentée).
La pâte a doublé de volume. Pétrir sommairement et former une boule.
Diviser la boule de pâte en deux, une petite et une grosse.
Déposer chaque boule farinée dans un banneton rond. Recouvrir avec un torchon et laisser reposer environ 1h30.
Avant la fin de la dernière levée, préchauffer le four à 250°C avec la pierre à pain et un bol d’eau posé sur le socle du four.
Sur la plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé, disposer d’abord la grosse boule de pâte puis déposer la petite par-dessus. Ensuite, enfoncer avec 2 doigts farinés le centre de la petite boule de pâte jusqu’au fond de la grosse. Ce geste permet de souder les deux boules, du fait qu’une partie de la pâte de dessus va aller dans l’autre.
Tracer 4 coups de lame sur la boule supérieure.
Faire glisser le pâton sur la pierre de cuisson brûlante et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes à 240°C, puis 15 à 20 minutes à 210°C.
A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une grille.
Surtout attendre au moins 40 minutes avant de le déguster, le temps que toute l’humidité se trouvant dans la mie s’évacue. Si le pain est découpé trop tôt, sa mie va alors se tasser.
