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Pain Tordu

Written By: Ma Petite Cantine - Mai• 04•09

Le Pain Tordu doit son nom du fait qu’il soit roulé en torsade. Le pâton n’est pas incisé avec une lame, c’est grâce aux torsades que le pain se fend.

                 

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Ingrédients :

                    

120g de levain-maison (la recette est )
½ cuillère à café de levure de boulanger sèche
1 cuillère à café de sucre
300g d’eau
500g de farine T55 ou T65
1 ½ cuillères à café de sel de Guérande

                     

Mettre tous les ingrédients selon l’ordre proposé dans la cuve de la MAP, puis lancer le pétrissage.

Sortir la boule de pâte de la cuve et la laisser reposer dans un saladier 2 heures sans oublier de recouvrir le tout avec un film plastique.

La pâte a doublé de volume. La sortir du saladier et pétrir sommairement pour la dégazer. Former une boule. Puis la laisser reposer 30 minutes.

Bien fariner le plan de travail.

Aplatir la boule de pâte légèrement puis la plier en portefeuille pour la mettre en longueur.

Avec un rouleau pâtissier, séparer le pâton en 2 boudins. Le retourner, fariner un peu, puis à nouveau un coup de rouleau pour bien écarter les 2 boudins.

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Faire passer un boudin sur l’autre et tordre (ou tourner) plusieurs fois le pâton.

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Laisser reposer 1 à 2 heures dans un banneton.
Comme je ne dispose pas d’un banneton de la taille du pâton réalisé, j’ai simplement posé le pâton sur mon papier de cuisson et je l’ai câlé avec 2 rouleaux  pâtissier pour que la pâte ne s’étale pas lorsqu’elle va doubler de volume.

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Couvrir le pâton avec un linge propre et laisser reposer 2 heures.

Préchauffer le four à 250°C avec la pierre à pain et un bol d’eau posé sur le socle.

Enfourner maintenant pendant 20 minutes à 240°C, puis 15 minutes à 200-210°C.

A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une volette ou grille.

                  

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22 Comments

  1. clemence dit :

    qu’il est beau !

  2. Cricridam dit :

    Même s’il est tordu il est bien beau !

  3. tres original le nom, mais en tout cas il ma l’air bien bon. bisous

  4. La mie à l’air bien dense et humide : comme j’aime !

  5. greeneouitche dit :

    Rustique comme je les aime!! Bravo… comme toujours! 🙂

  6. marie dit :

    uuuum il a une belle mie!!

  7. Babeth dit :

    je crois que je vais faire mumuse avec ma map, il est délicieux et magnifique ton pain

  8. bigmumy dit :

    il est très beau avec une mie sublime !!!
    bnne journée

  9. Marie dit :

    Il est apparemment très réussi … je ne connaissais pas cette façon de le travailler.
    Bonne journée.

  10. Alice dit :

    Très sympa ce pain !!

  11. Doria dit :

    Ton pain est très réussie avec une croûte bien dorée et une mie aérée !!! Tes pains sont toujours de qualité !
    Bisous, Doria

  12. gourmandelise dit :

    Ton pain est très réussi, bravo!

  13. chrys dit :

    un pain vraiment bien réussi!!!!!

  14. cannelle68540 dit :

    encore une très belle idée de pain maison!

  15. Miette dit :

    Il est magnifique !

    Bises,

    Miette.

  16. Nat dit :

    Ton pain est super, je le vois bien avec un bon morceau de fromage. bises

  17. Biscottine dit :

    Eh bien ton pain tordu trouverait bien sa place sur ma table!

  18. Catherine dit :

    quelle bonne idée les torsades, le résultat est parfait, bravo.
    Bisous

  19. nanouspm dit :

    quel beau pain !!

  20. Yolande dit :

    simplement SUPERBE !!!
    j’adore !

  21. vanille dit :

    j’en mangerai bien un morceau tordu ou pas

    j’aimerai bien faire partie de ton annuaire de blogs, je t’ai déjà mis dans le mien
    bise

  22. Sandrine dit :

    Bonjour,

    Je me lance dans la boulange et j’ai testé il y a deux jours mon premier pain (classique, blanc, que j’ai formé en baguettes car les seules plaques que j’ai sont des plaques à baguettes). L’aspect était super mais la mie hyper serrée (pâte trop travaillée ?). La recette était pourtant fiable, c’est celle d’un chef cuisto, mais peut-être trop minutieuse pour moi justement…

    Aussi, j’ai envie de tester l’une de vos recettes (probablement celle-ci, le pain à l’ai si bon et rustique !), ayant déjà été conquise par vos baguettes viennoises déjà testées (et par plein d’autres recettes ajoutées dans mon dossier « à tester » ^^).
    Mon levain en est à son deuxième jour de « naissance », j’ai suivi votre recette.

    Mais j’ai une question : la première recette que j’ai essayée était avec de la poolish (forcément, je n’avais pas encore fait mon levain) donc farine-eau-levure mélangés après deux heures de pousse à farine-eau-sel puis pétrissage etc.
    Mais je vois que vous-même, malgré le levain, ajoutez également un peu de levure biologique. Est-ce la procédure à suivre systématiquement lorsqu’on fait un pain au levain ou est-ce une technique personnelle ? Quelle en est l’utilité ? Car j’imaginais qu’une fois mon levain fait, je n’aurais plus eu à utiliser de levure biologique.

    Enfin, je vois que la plupart de vos recettes de pain sont très abordables pour des pains « domestiques » puisque le temps de pousse et le nombre de pétrissages sont réduits, tout est clairement expliqué mais auriez-vous tout de même un/des conseil(s) pour éviter d’avoir une mie compacte au final (j’ai tellement été déçue en rompant ma baguette, et puis le goût était bon mais la consistance un peu « étouffante »…). Quel est votre secret pour obtenir de belles mies alvéolées, quel que soit le pain que vous faites ? Je sais, un secret ne se répète pas mais qui ne tente rien n’a rien… 😉

    Voilà, j’en ai terminé, pardonnez-moi pour ce long commentaire et toutes ces questions (et ma vie de novice de la boulange étalée ><) et par avance merci à vous si vous trouvez le temps de me répondre.
    Merci pour cette petite mine d'or qu'est votre site (monsieur est aux anges de me voir renouveler mon stock de recettes !), pour l'heure je vais m'essayer aux buns.
    Bonne journée. Cordialement.

    Réponse -> Le plus important pour réussir le pain, qu’il soit fait avec levure ou levain, c’est avant tout le pétrissage de la pâte. Vous devez absolument obtenir une pâte souple et ‘élastique’.
    Si vous utilisez la machine à pain pour pétrir, le temps de pétrissage doit durer au minimum 20 minutes, et cela dépend aussi de la quantité de pâte préparée et de la texture de celle-ci (très hydratée ou peu). Parfois au bout de 20 minutes de pétrissage, il est nécessaire de relancer le pétrissage encore 10 minutes pour obtenir de l’élasticité.

    Pour obtenir une pâte souple:
    en fonction de la farine ou des farines utilisées, de leur finesse, de leur ‘degré d’humidité’, il faudra adapter la quantité d’eau à utiliser. En général, après environ 5 minutes de pétrissage, si vous voyez que la pâte formée est assez compacte, n’hésitez pas à ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau et poursuivre le pétrissage, ajouter encore de l’eau si nécessaire.
    Une pâte souple et élastique est une pâte dont vous pouvez étirer un petit bout (en pinçant avec trois doigts farinés) sans le  déchirer.

    C’est grâce à un bon pétrissage mais aussi à un four bien chauffé (à 250°C) et assez de vapeurs d’eau (un ramequin rempli d’eau à mettre dans le four au moment du préchauffage) que vous allez obtenir un pain avec une croûte bien dorée et une mie bien souple et aérée.
    Avez-vous une pierre à pain? À défaut vous pouvez utiliser un lèchefrite. Il doit être mis à chauffer en même temps que le four. Le fait d’enfourner la pâte à pain sur une surface brûlante permet de la faire gonfler donc obtenir une jolie mie et une belle croûte. Surtout n’ouvrez pas la porte du four durant les 20 premières minutes.

    La mie bien alvéolée:
    plus une farine de froment est fine plus elle est riche en gluten donc il est plus facile d’obtenir une mie bien souple et bien alvéolée. Si vous souhaitez utilisez de la farine complète ou semi-complète, pensez à ajouter toujours au moins 60% de farine ‘fine’ de type T65 ou T55, car sans cette dernière vous risquez d’obtenir un pain super dense.

    Levain + levure:
    Je rajoute un tout petit peu de levure de boulanger pour booster mon levain qui parfois n’est pas au top de sa forme, parce que je ne l’ai pas nourri suffisamment  avant l’utilisation ou qu’il fait un peu frais dans la cuisine (18-19°C). Lorsqu’il y a une bonne température dans la cuisine (20-21°C), et que je suis pressée donc pas trop le temps pour une longue levée de la pâte, je mets un peu de levure pour ‘accélérer’ la levée et j’obtiens un pain au bon goût de levain plus rapidement. Mais cet ajout n’est pas nécessaire lorsque levain ‘bulle’ comme il faut et que vous n’êtes pas pressée.

    Pour vos baguettes, je pense que le four n’était peut-être pas suffisamment chaud et j’ai pu constater aussi que les moules à baguette ralentissent la pousse de la pâte à pain au four, car c’est au contact direct de la pâte avec cette grosse chaleur que le ‘gonflage’ du pain se fait.

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