Comment fabriquer son Levain

Le levain naturel se prépare en mélangeant à quantité égale farine (il est préférable d’utiliser de la farine d’origine biologique) et eau de source.

La préparation initiale 30g de farine de seigle ou froment(T65, T80 ou T150) et 30g d’eau tiède (ou à température ambiante).

Le mélange farine+eau a un aspect pâteux, le laisser reposer dans un grand pot à confiture dans un lieu chaud ( entre 19°C et 26°C) et recouvert d’un linge propre.

Les 3 premiers jours, je complète chaque matin ma préparation initiale avec 10g d’eau tiède et 10g de farine. Le mélange va changer d’aspect : maintenant il a une texture « mousse au chococlat ». Le levain est né.

Photo d’un levain préparé avec de la farine de seigle

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our en avoir toujours à disposition, il suffit de rajouter régulièrement l’eau et la farine au levain déjà obtenu, car les ferments se multiplient à chaque fois que l’on « nourrit » le levain.

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26 comments

  1. angegaby says:

    tiens justement j’ai commencé a faire mon levain la semaine derniere. ce n’est pas tout a fait la meme reste.
    je vais pour la 1ere fois aujourdhui faire un pain avec mon levain. j’espere que le resultat sera bon.
    bon dimanche

  2. Valérie says:

    Bonjour,

    Je fais aussi mon pain, mais n’ai encore jamais essayer le levain, faut-il toujours de l’eau de source ? et ne pas mettre de levure , uniquement farine et eau ?
    Merci, bonne soirée

    Réponse : Le levain se crée avec de la farine et de l’eau uniquement. Pour créer et nourrir le levain, il est préférable d’utiliser de l’eau de source ou de l’eau filtré, il se développe « mieux », et surtout pas d’eau minérale.
    Cependant, si vous souhaitez obtenir un levain rapidement, la prochainement fois que vous allez faire du pain pensez à prélever un bout de pâte (grosso modo 50g) avant l’ajout du sel; laissez le fermenté toute une journée et le soir vous pouvez commencer à l’alimenter comme un levain et normalement au bout de 12 heures (cela dépend aussi de la température de la pièce) vous allez avoir un levain tout beau. Je l’ai fait l’année dernière pendant les vacances d’été cela a bien marché.

  3. touria says:

    bonsoir, merci pour cette recette que je vais tester mais sit u me precies mieux l’e deroulement :

    je dois chaque jours rajouter meme quantitié d’eau et emme quantité de farine cette farine doit etre toujours de segle ou orge oun’importe quelle farine).
    mais dois je enlever un peu et rajouter ces ingredients ou rajouter quand meme , meme si ej me sert pas de ce leveain

    au secours aidez moi

    Réponse :
    1) Je nourris le levain grosso modo du même poids de farine que d’eau (eau de source, mais pas d’eau du robinet) à chaque fois. Pour démarrer un levain, il vaut mieux utiliser une farine plus ou moins complète et bio (de froment de T80 à 150, de seigle, d’épeautre). Lorsque le levain est né, il suffit de l’entretenir avec une farine classique T55, T65 ou T80.

    2) Lorsque je n’utilise pas mon levain pendant plus de 3 jours, je le mets au frigo (je garde environ 3 à 5 cuillères à soupe de levain). Il se conserve sans problème au frais et nullement besoin de le nourrir pendant des semaines. Lorsque je le sors du frigo, je le laisse environ 2 heures à température ambiante avant de le nourrir à nouveau, et il est préférable de le nourrir 2 fois pour le rendre tonique avant de l’utiliser.

    3) Lorsqu’il y a un surplus de levain, je ne le jette pas, je l’incorpore dans une pâte à crêpe, blinis, cake… pour le goûter.

  4. kassa 40 says:

    bjr.pour une simple raison et curiosité,savoir ce que le levain peut nous être utile, merci Dr habiba

    Réponse > > le levain est une levure naturelle qui sert à la fabrication du pain. Il donne au pain un goût incomparable, une très bonne conservation et digestibilité.

    • kassa 40 says:

      merci pour la reponse,merci aussi pour ce geste, meme si cette reponse m’est arrivée un peu en retard,je vous presente mes meilleurs voeux pleines de joie de bonheurs en cette nouvelle année 2013 et quee ALLAH le tout puissant vous preserve des maux et vous protege,ainsi soit-il amen kassa zemal khenchela ALGERIE

  5. Jacques says:

    J ai une recette de 12 tasses de farine 8 blanche 4 épeautre et 4 avoine qu’elle quantité de levain je dois mettre merci j ai bien hâte de voir la réponse merci

    Réponse -> il faudrait utiliser 1,5 à 2 tasses de levain.

  6. Marie-Christine says:

    bonjour,
    en tant que Diététicienne-Nutritionniste, je suis toujours surprise par la consommation de pain de piètre qualité par la totalité des patients qui viennent à mes consultations; aussi je vais faire un article sur le pain et notamment le pain au levain qui est le seul pain digne d’intérêt pour notre santé
    Je sais que nous pouvons faire notre levain nous même, mais il existe en magasin biologique un levain hyophylisé; j’aimerais avoir votre avis sur ce levain?
    bien cordialement
    http://actunutrition.com/a-propos/

    • Ma Petite Cantine says:

      Le levain lyophilisé que l’on trouve en magasin est pratique pour une envie subite de pain-maison au levain ou parce qu’il n’y a pas de levain frais de disponible sous la main.
      Le levain lyophilisé ne contient pas uniquement de levain, mais de levain et de levure de boulanger. Je trouve que le pain obtenu n’est pas aussi goûteux que celui fait avec un ‘vrai’ levain. De plus avec le levain lyophilisé et à cause de la présence de levure de boulanger, la pâte à pain se développe rapidement, on obtient un pain peu goûteux et moins digeste.
      C’est pratique d’avoir du levain lyophilisé. Mais pour un excellent pain bien digeste, il est préférable de fabriquer son propre levain.

  7. Loly says:

    Bonjour,
    Un grand merci pour tous ces éclairages à propos du levain maison !
    Cependant j’ai démarré il y a 4 jours et mon levain me semble pas gonfler tant qu’il peut car une croûte se forme sur le dessus. Faut-il fermer le bocal à confiture dans lequel il pousse ? Pour le moment je l’ai juste mis dans un bol avec un linge par dessus. et je mélange la croûte à chaque fois que je le nourris…
    Merci !

    • Ma Petite Cantine says:

      Bonjour Loly,
      Vous avez bien fait de couvrir le bol contenant le levain avec un linge.
      Avant de vous répondre plus précisément, j’ai quelques petites questions :
      Est-ce que votre levain a changé de texture et a une odeur de fermentation ?
      Quelle farine avez-vous utilisé ? Eau de source ou du robinet, et était-elle à température ambiante?

  8. Loly says:

    Bonsoir et un grand merci pour cette réponse si rapide !!!
    Le levain a changé de texture et a une belle odeur de levain mais il semble « bloqué » sous sa croûte.
    J’ai utilisé de la farine complète d’épeautre et de l’eau filtrée tiède.
    Merci !!!
    Loly

    • Ma Petite Cantine says:

      Bonjour Loly,
      Vous avez la formation d’une croûte, parce que le levain n’est pas suffisamment hydraté, ceci est due à l’utilisation d’une farine très rustique. Donc pour ne plus avoir cette croûte, il suffit juste d’ajouter un peu plus d’eau lorsque lorsque vous nourrissez le levain, 1/2 à 1 volume d’eau en plus.
      Par exemple pour 30g de farine d’épeautre, il faudrait ajouter de 45 à 60g d’eau.
      Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas! Je serais ravie de vous aider.

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