Baguette viennoise au lait fermenté

J’ai déjà proposé la recette de la baguette viennoise, il y a peu de temps j’ai voulu essayer avec du lait fermenté et le résultat est celui que j’attendais, c’est-à-dire une mie très moelleuse.
La baguette se congèle très bien. Mes enfants et monsieur mon mari adorent en manger au petit déjeûner, donc la veille avant d’aller au lit, je sors les baguettes viennoises du congélateur, je les enveloppe avec un linge en coton et je les laisse se décongeler tranquillement à température ambiante. Ainsi le lendemain matin, il ne reste plus qu’à préparer le lait au chocolat des enfants, le café de papa et maman; sortir beurre, confiture et pâte à tartiner au chocolat et à TABLE! Tout le monde se régale.

  

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Ingrédients :
   

310g de lait fermenté
2 cuillères à café de levure de boulanger sèche
2 cuillères à soupe de sucre
50g de beurre doux et mou
500g de farine T55 
1½ cuillères à café de sel
pépites de chocolat
 

Mettre tous les ingrédients dans la MAP selon l’ordre proposé, sauf les pépites de chocolat. Lancer le programme pétrissage.

Sortir la boule de pâte de la cuve et la laisser reposer dans un grand récipient 1h30, penser à recouvrir le tout avec un film plastique. La pâte va doubler de volume.

Fariner le plan de travail et sortir la pâte du récipient puis former 4 boules de pâte de taille identique. Etendre chaque boule grossièrement en rectangle, puis le plier en deux et souder les bords du bout des doigts. Répéter encore une fois l’opération pliage-soudure. Rouler le boudin de pâte un peu pour l’allonger et le déposer (la soudure sur le dessous) sur la plaque de cuisson.
Pour les baguettes viennoises aux pépites de chocolat, l’ajout du chocolat se fait au moment où la pâte est étalée en rectangle

Recouvrir les boudins de pâte avec un torchon et les laisser reposer de 30 à 40 minutes.

Préchauffer le four à 220°C avec un  petit récipient d’eau.

Avant d’enfourner, badigeonner  les boudins de pâte avec un jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau puis faire des incisions « épis » (voir la recette du pain épi)

Cuire environ 20 minutes.

Laisser les baguettes viennoises refroidir sur une grille.

        

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2 comments

  1. Sandrine says:

    Bonjour,

    Moi qui adore la baguette viennoise mais qui trouve que bien souvent celles de boulangerie sont fades et/ou trop sèches, lorsque je suis tombée par hasard sur votre recette, je me suis dis que c’était l’occasion ou jamais de tenter ma propre viennoise.

    Le résultat est plutôt bon, même si j’ai une petite déception car la pâte n’a pas doublé de volume à la pousse comme vous le disiez, elle a pris à peine 0,5 fois son volume de départ. Aussi, après cuisson, j’ai eu une mie très moelleuse mais hélas un peu tassée et pas du tout alvéolée (plus proche du pain de mie).
    Je ne sais pas si cela était dû à la température ambiante (environ 21°C dans ma cuisine), au type de farine utilisée (T45) ou à autre chose… Je me dis que la prochaine fois, au lieu de retirer la pâte de la MAP après pétrissage, je la laisserai dans la cuve bien fermée pour la pousse.
    En tout cas, j’en ai mis 3 au congél’ et nous avons bien apprécié malgré tout, et de toute façon je ne m’avoue pas vaincue, je retenterai et j’aurai ma revanche ! Avec vos conseils si vous en avez, car pour ma part je suis une novice en ce qui concerne les pains et viennoiseries. Je garde d’ailleurs votre blog sous la main pour tester des pains maison car il semble regorger de bonnes idées.

    Merci à vous et bonne continuation !

    Réponse -> Votre pâte n’a pas augmenté de volume, il y a deux causes possibles:

    1/ est-ce le lait était très froid ? Car la levure de boulanger étant assez délicate, n’aime pas du tout le froid qui ralentit beaucoup, voire stoppe son action.

    2/ est-ce que le sel était  en contact avec la levure ? Car le sel tue la levure. Pour éviter tout contact possible, vous pouvez le déposer en dernier sur la farine.

    Sinon la température ambiante est parfaite et l’utilisation d’une farine T45 permet d’obtenir une mie très aérée, vous pouvez aussi utiliser du T55 et T65.

  2. Sandrine says:

    Bonjour,

    Merci pour votre réponse qui m’éclaire sur le problème de levée : en effet, si je fais toujours attention à ne pas mettre en contact la levure de boulangerie et le sel, mon lait, par contre, sortait tout droit du frigo. Ca ne m’a pas du tout effleuré l’esprit qu’il pourrait y avoir une incidence sur le résultat final.
    Je vais pouvoir refaire un essai en sortant le lait à l’avance de façon à ce qu’il prenne la température de la pièce et voir si le problème venait bien de là ; mais je pense que vous avez mis le doigt dessus.
    Merci beaucoup pour vos conseils et pour votre site (prochain essai : les petits pains au lait fermenté pour la fan de lait Ribot que je suis !)

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